دانلود فایل


دانلود مقاله کامل درباره نان (صنایع غذایی) - دانلود فایل



دانلود فایل دانلود مقاله کامل درباره نان (صنایع غذایی)

دانلود فایل دانلود مقاله کامل درباره نان (صنایع غذایی)





لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه :19

بخشی از متن مقاله
تعریف نان
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.
در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.
معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
ور آمدن خمیر
ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.
فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.
برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.
در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد. نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست toast معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت baguette استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
انواع نان
تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.
در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.
اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.
از سال 1912م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.
دستورالعمل تهیه نان
مقدمه
آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.
اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.
انواع آرد
اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.
آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.
آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.
با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:
  1. آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.
  2. آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و...) تهیه می کنند.
  3. آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.
از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند.

*** متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است ***


نان (صنایع غذایی)


دانلود تحقیق درمورد نان (صنایع غذایی)


مقاله درباره نان (صنایع غذایی)



مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


دانلود رایگان مقاله صنایع غذایی با ترجمه فارسی - صفحه 2 از ...

دانلود رایگان مقالات انگلیسی رشته صنایع غذایی ... دانلود رایگان مقاله ... کامل غلیظ شده ...

NARGOL - مقالات رایگان صنایع غذایی

nargol - مقالات رایگان صنایع غذایی - وبلاگ صنایع غذایی یوزر و پسورد ساینس دایرکت دانلود ...

دانلود رایگان پایان نامه صنایع غذایی

دانلود کارآموزی صنایع غذایی; دانلود پایان نامه ... درباره : پایان ... , مقاله صنایع غذایی ...

دانلود دانلود مقاله روشهاي نگهداري مواد غذايي

دانلود دانلود مقاله روشهاي نگهداري مواد غذايي 1 . دانلود مقاله رایگان/روشهای نگهداری مواد غذایی | خشک کردن، - قطره‎5 ا کتبر 2015 ... خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست.

محصول دانلود مقاله سيستم هاي HACCP در صنایع غذایی 15ص

(سيستم هاي haccp در صنایع غذایی 15ص) بازدید کننده گرامی امروز یک مقاله کامل از ... درباره ما ...

دانلود پروژه های رشته صنایع غذایی

سایت دانلود بـرتـــــر. دانلود برتر DLbartar.com. دانشجویی. جزوه های درسی. جزوه های رشته ...

دانلود مقالات ISI امنیت غذایی: 1057 مقاله isi انگلیسی ...

دانلود مقالات isi انگلیسی درباره امنیت غذایی ... نان ، اتلاف ... دانلود متن کامل مقاله ...

دانلود مقالات ISI امنیت غذایی: 1057 مقاله isi انگلیسی ...

دانلود مقالات isi انگلیسی درباره امنیت غذایی ... نان ، اتلاف ... دانلود متن کامل مقاله ...

دانلود مقاله کامل درباره اشتغال زایی - طوقی

پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای ها و خرید و استفاده نان ها برای مردم می باشد .

دانلــود صنـایـع غذایــــی - دانلود مقاله صنایع غذایی

دانلــود صنـایـع غذایــــی - دانلود مقاله صنایع غذایی - دانـلودکتــاب,جـــزوه ...

کاربردهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی - بایو وان_ تخصصی ...

مثال دیگر مواد کمک فرآوری مورد استفاده در صنایع غذایی، آنزیمها می‌باشند که بطور گسترده‌ای از آنها در فرآوری انواع مواد غذایی استفاده می‌شود.

NARGOL - دانلود رایگان مقالات صنایع غذایی

شما میتوانید در صورت تمایل , لینک مقاله مورد نظر خود در ساینس دایرکت رو بذارید تا در صورت دسترسی به متن کامل , در اختیار شما قرار بدم.

دانلود مقاله تغذیه و بهداشت مواد غذایی

مقالات صنایع غذایی; ... دانلود مقاله تغذیه و بهداشت مواد ... شیر طعم‌دار به صورت کامل ...

دانلود دانلود مقاله روشهاي نگهداري مواد غذايي

دانلود دانلود مقاله روشهاي نگهداري مواد غذايي 1 . دانلود مقاله رایگان/روشهای نگهداری مواد غذایی | خشک کردن، - قطره‎5 ا کتبر 2015 ... خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست.

دانلــود صنـایـع غذایــــی - دانلود مقاله صنایع غذایی

دانلــود صنـایـع غذایــــی - دانلود مقاله صنایع غذایی - دانـلودکتــاب,جـــزوه ...

پایان نامه مهندسی صنایع غذایی

هدف هم از قراردادن پروپوزال نویسی صنایع غذایی برای دانلود رایگان این است که دانشجویان عزیز از سطح دانلود پروپوزالهای سایت جهت دانلود پایان نامه صنایع غذایی اطلاع پیدا کنند و انتخاب و تصمیم خود را جهت پرداخت مبلغی برای دانلود پایان نامه صنایع غذایی بگیرند.

دانلود رایگان مقاله صنایع غذایی با ترجمه فارسی - صفحه 2 از ...

دانلود رایگان مقالات انگلیسی رشته صنایع غذایی ... دانلود رایگان مقاله ... کامل غلیظ شده ...

پایان نامه های دانلودی رشته صنایع غذاییدانلود پایان ...

دانلود رایگان متن کامل پایان ... پایان نامه ارشد درباره: ... صنایع غذایی دانلود پایان ...

صنایع غذاییدانلود پایان نامه و سمینار ارشد – هما تز

دانلود رایگان متن کامل ... صنایع غذایی دانلود ... و نگهداری نان سنگک به ...

دانلود پروژه های رشته صنایع غذایی

سایت دانلود بـرتـــــر. دانلود برتر DLbartar.com. دانشجویی. جزوه های درسی. جزوه های رشته ...

دانلــود صنـایـع غذایــــی - دانلود مقاله صنایع غذایی

دانلــود صنـایـع غذایــــی - دانلود مقاله صنایع غذایی - دانـلودکتــاب,جـــزوه ...

پايان نامه بررسی نیازهای اکولوژیکی، فنولوژی وشناسایی ترکیبات شیمیایی گیاه تاتوره

تحقیق بلوغ

دانلود نقشه آتوکد 1:2000 محدوده میدان تجریش

مناهج الطالبین و مسالک الصادقین

پاورپوینت آبکاری

پروژه اتوکد پلان های تاسیسات برق منزل مسکونی دوبلکس

تحقیق در مورد مطالبي در مورد ساختار نيروگاه

دانلود تحقیق آجر (جدول

نمایش راه حل مشکل هندسفری (هدفون) گوشی Nokia-215 با لینک مستقیم

پاورپوینت اهمیت فضای سبز در شهرسازی